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Hora do Almoço: Wellness é a palavra do momento nos refeitórios corporativos

O bem-estar dos funcionários é um tópico muito especial e tem sido abordado nos refeitórios. Desde 1915, a história da culinária italiana da classe operária

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O bem-estar de seus funcionários sempre foi uma questão importante para a Pirelli. Em 1915, a fábrica em Bicocca já tinha seu primeiro refeitório em funcionamento: os homens faziam suas refeições no hall de jantar no térreo e as mulheres, no espaço do primeiro andar. Naquela época, os fazendeiros italianos eram quase autossuficientes - mantinham sua agricultura de subsistência baseada em polenta, batatas, feijão, castanha - já as condições da classe operária eram mais difíceis. Sopas e almôndegas eram os dois ingredientes principais na dieta das pessoas na Itália pré-moderna. Com a 2° Guerra Mundial, os tempos mais difíceis e de escassez contínua de comida voltaram a assolar, mas tais anos foram contraditórios na sociedade: enquanto as esposas dos operários colhiam endívias nos campos, os poetas e artistas Futuristas jantavam em pratos refinados conhecidos como "Aerovivanda" e "Dolceplastico". Ao fim da guerra, os funcionários da Pirelli foram recompensados com um restaurante na empresa que praticava uma "política de preços": os operários pagavam 75 centavos pela sopa, enquanto os funcionários do escritório pagavam 80 centavos. O menu de 1946 também oferecia bucho ao molho, miúdos de aves e omelete. As massas finalmente chegaram às mesas italianas e se tornaram um símbolo de todo um país: de Alberto Sordi a Totò e Peppino, Sofia Loren e Gina Lollobrigida, o cinema italiano dos anos 50 era o império do espaguete. A propósito, em 1954 o jovem Sergio Alfieri estabeleceu um novo recorde pessoal quando esteve no acampamento de verão da Pirelli: comeu seis pratos de massa de uma única vez. Estes acapamentos de verão, que foram criados no início do século XX para os filhos dos funcionários, tornaram-se mais que uma necessidade após a 2° Guerra Mundial para melhorar a saúde das crianças que quase morreram de fome durante a guerra. De forma quase paradoxal, nos anos cinquenta, que foram quase monotemáticos em termos de dieta, os refeitórios corporativos recriaram o conceito de "rodízio de menus". Em 1956, a fábrica da Pirelli em Bicocca, Milão, começou a construir seu novo Refeitório para Funcionários. O projeto foi supervisionado por Chiodi, um engenheiro, e pelo arquiteto Minoletti que projetou um espaço com uma ampla área central bem arejada e uma enorme janela que beneficiava o uso da luz natural diurna. Enquanto isso, as esteiras de transporte e a introdução do conceito de self-service deixaram o fluxo de distribuição de comida mais suave. Iogurte e breadsticks, refrigerantes de laranja, limonadas e aperitivos começaram a se tornar comuns nas mesas do refeitório. Nos fabulosos anos 60, a tecnologia e o design se tornaram mais predominantes nos refeitórios da Pirelli: chegaram novos equipamentos, como, por exemplo, uma enorme lava-louças de 13,5 metros que foi fabricada especialmente para a empresa. Os menus diários traziam "especialidades", como macarrão ao molho. Uma vez por semana, bifes à milanesa ou frango assado eram servidos como uma opção de mistura. Foi assim que teve início uma prática tão comum: o "prato do dia". O "boom" daqueles dias também foi gastronômico: as pessoas já não estavam preocupadas em ter comida suficente, mas sim em comer bem e muito. Os mariscos e crustáceos ganharam popularidade, e a Coca-Cola era a bebida preferida. Nos anos 70, o freezer se tornou a nova cartilha de culinária da cozinha moderna, com uma enorme quantidade de empanados congelados, iscas de peixe congeladas e sorvetes industrializados, como o Arcobaleno, Piedone e o famoso Coppa del Nonno. O leite em embalagens Tetrapack em forma de pirâmide passou a figurar no refrigerador ao lado de lanchinhos muito tentadores. Todos os produtos tinham em seu rótulo as palavras "pronto para consumo" e "instântaneo". O supermercado se popularizou e as panelas de pressão foram de grande ajuda. Os anos 70 também foram bem contraditórios: esta foi a década que introduziu a Nouvelle Cuisine, que pregava a espiritualidade e o equilíbrio. Enquanto isso, a inovação levou muitos pratos da moda para o refeitório da Pirelli: Salada Russa, vitela ao molho de atum, e truta com maionese. A carne era servida nas mais variadas formas: linguiças de zampone e cotechino, salame e presunto de Parma. Era o império da proteína. Os anos 80 chegaram: foram os anos dos aperitivos em Milão, otimismo, consumo, creme, pratos desconstruídos, lanchinhos a qualquer hora e refrigerantes.

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Nada era mais essencial que os supérfluos na chamativa década de 80. O famoso restaurante Burghy, com seus hambúrgueres e batatas fritas, criou uma nova espécie antropológica - os yuppies "paninari" - e o fast food se tornou um tópico sociológico. Poderiam acontecer algumas falhas na cadeia alimentar: vacas com uma certa síndrome de loucura, galinhas com uma gripe meio estranha, e vinhos com um teor de metanol um pouco alto demais. Os estilos e modelos de buffet corporativo que surgiram na década de setenta consolidaram-se gradualmente durante os anos oitenta e noventa: opções diversificadas de alimentos e os refeitórios da Pirelli representavam um sistema integrado de culinária global. O Goulash e os kebabs eram a novidade, e a cerveja não era mais servida somente nos bares de Breuberg. A rápida troca de informações e cultura se tornou comum, mas surgiram novos temores: o terrorismo internacional, crises financeiras, migrações estruturais e vírus até então desconhecidos. O progresso não seguiu um caminho reto: a globalização foi repensada e o meio-ambiente se tornou um valor importante. Com o novo milênio, não era mais possível simplesmente desperdiçar anualmente 15.000 toneladas de pães que não foram consumidos. Movimentos como o Slow Food e Gambero Rosso sugeriram uma abordagem diferente para a alimentação, mais balanceada e também respeita mais o nosso corpo, o qual não é mais visto como uma "máquina perfeita". A Expo 2015 serviu como um livro gigantesco em que milhares de pessoas escreveram sua história sobre alimentos sustentáveis. E hoje, o "bem-estar" se tornou a palavra chave nos refeitórios corporativos.

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