La zuppa di pesce è un piatto semplice ma straordinario, che unisce i popoli mediterranei. Ricette differenti, un mare di sfumature ma un concetto che da Gibilterra a Rodi resta identico: utilizzare il pesce ‘povero', spesso di piccola pezzatura, nel modo più goloso possibile e senza complicazioni: si bolle tutto insieme e via.
Ma un tempo più che povero era il pescato invendibile e più che alla golosità, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando le prede con le gallette, pane vecchio o polenta. Di sicuro, la zuppa di pesce è uno dei piatti meno codificabili. Tanto è vero che non figura nel Ricettario della Cucina Regionale Italiana, testo sacro dell'Accademia.
Ed è' giusto, visto che si fatica a trovare un canone fisso per le più famose, aspetto che al tempo stesso invita a un tour goloso, lungo la penisola, per assaggiare le migliori zuppe di pesce.
Liguria, l'evoluzione della buridda
Un intingolo di pesci a tocchetti, cotti in umido insieme a olio extravegine, pinoli, capperi, funghi e prezzemolo, in cui inzuppare le tradizionali gallette del marinaio (schiacciatine secche di pane, che si usano anche per il Cappon Magro). È la buridda, bontà tipica ligure da mangiare calda o tiepida in ogni mese dell'anno, da non confondersi con il ciuppin che è invece un passato di pesce.
Secondo la tradizione, la buridda si realizza con diversi tipi di pesce, come grongo, palombo e cefalo; in alternativa, la si fa utilizzandone solo uno, lo stoccafisso. Con il tempo, le varianti sono aumentate e molti altri pesci sono stati inseriti in questo piatto tradizionale: dalle triglie alle seppie, fino ai moscardini. Tra gli altri elementi introdotti ci sono il vino bianco, i frutti di mare, le patate, i pomodori, i carciofi e un soffritto di carote, cipolle, aglio e sedano. Buridde ben preparate si trovano da I Tre Merli a Genova, Trattoria San Rocco ad Altare e Raieu a Cavi di Lavagna.
Toscana, la magia del cacciucco
Il simbolo di Livorno è il cacciucco sulla cui origine abbondano leggende, ma probabilmente deriva dalla parola turca küçük, che significa 'di piccole dimensioni'. Viene preparato anche a Viareggio, ma i toscani sostengono che nella cittadina “il pesce è di rena e non di scoglio”. Comunque sia, la ricetta originale prevedeva l'utilizzo tra tredici e sedici tipologie ittiche.
Oggi se ne utilizzano meno ma dovrebbero almeno essere presenti le cinque tipologie come cinque sono le C che compongono il nome del piatto: pesce da taglio (senza spine) come palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo; pesce da zuppa (quindi con lisca) quali gallinella, scorfano, pesce prete; i molluschi bivalvi come cozze e vongole; i cefalopodi vedi polpo, polipetti, seppia e calamari; i crostacei quali canocchie, scampi, gamberi. A Livorno non si discute il cacciucco di Marino, Montallegro e Da Galileo mentre se passate per Viareggio sedetevi tranquilli al Buonumore e Da Miro.
Veneto, la polenta ci vuole sempre
L'Adriatico, dal confine con la Slovenia sino al Salento, si presta a fornire il meglio alle zuppe di pesce che prendono il nome di brodetto. Uno dei più celebri è quello di Chioggia, che è uno dei mercati italiane del pesce più ricchi. Nel brodeto alla ciosota, ogni cuoco – di casa o di ristorante - mette il tocco diverso ma nella ricetta sono inprescendibili quattro tipologie, rispettando ovviamente la stagionalità del mare: pesce misto (come tracina, cefalo, scorfano, san pietro, ghiozzi e rana pescatrice); molluschi (quali seppie, calamaretti e moscardini); cozze e/o vongole; crostacei (cicale, gamberi, mazzancolle, scampi).
Il brodeto è caratterizzato da tre elementi: la cottura veloce, l'aggiunta di pomodoro e vino bianco, l'abbinamento obbligatorio con la polenta. Un poker vincente di locali per (ri)scoprirlo: Garibaldi; El Gato; Trattoria al Capitello; Osteria Penzo.
Marche, il paradiso degli appassionati
Quanto al brodetto marchigiano è argomento che fa litigare da secoli quanti abitano in regione: al di là di una costante personalizzazione della ricetta, se ne possono identificare quattro versioni che fanno a capo a Porto Recanati, Ancona, San Benedetto del Tronto, Fano anche se resta molto popolare a Porto San Giorgio, Civitanova Marche e Senigallia. Ciascuna ricetta ha la sua peculiarità.
Se a Porto Recanati non si usa il pomodoro e si aggiunge lo zafferano selvatico del Conero (che regala al piatto un colorito giallognolo), nel capoluogo sarebbe obbligatorio utilizzare tredici qualità di pesce della zona, esattamente quanti i commensali che dovrebbero gustarla, ma come tutte le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso.
Invece lu vrudètte piatto tipico di San Benedetto del Tronto - è sostanzialmente una zuppa di pesce, senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l'aggiunta di peperoni e aceto, unica nel suo genere. Le insegne dove provare le ricette: Raggiazzurro a Senigallia; l'Associazione Pescatori e Ragno a S. Benedetto del Tronto; Diavolo del Brodetto a Porto Recanati; La Moretta ad Ancona: Da Enzo a Civitanova Marche; Da Loré a Porto San Giorgio.
Fano è la capitale
Ovviamente non ci pronunciamo sul migliore, ma a Fano si tiene – ogni anno – la divertente Brodetto Fest ed esiste una Confraternita che difende la ricetta originaria del piatto. Oggi vive un momento d'oro, dopo aver rischiato la scomparsa dalle tavole dei ristoranti. Sarebbe stato assurdo, per la storicità della preparazione: i pescatori la cucinavano in un grosso tegame insieme a un concentrato di pomodoro, aceto, aglio e cipolla.
Il piatto era messo al centro della tavola e mangiato, senza fretta: si impiegava tempo a spinare e a pulire il pesce mentre per sfamare l'appetito, i pescatori usavano inzuppare pane secco o gallette nell'intingolo. Per la Confraternita, il brodetto fanese deve prevedere dieci tipologie: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, san pietro, canocchie, seppie e scorfano. Le certezze dove gustarlo: Da Maria; Al Galeone; Trattoria la Quinta: Casa Orazi.
